1. Wagashi

Japán­ban a kashi (édes­ség) – vagy udva­ri­a­san okashi – a korai idők­ben csak gyü­möl­csökre és mag­vakra vonat­ko­zott, és csak hosszas fejlő­dés után, az Edo-korszakban kez­dett hason­lí­tani mai for­má­jára. Kiala­ku­lá­sára nagy hatás­sal volt a tea meg­je­le­nése, a kínai dim sum ételek, ame­lyek a budd­hiz­mus­sal egy idő­ben kerül­tek Japánba, vala­mint a por­tu­gál édes­sé­gek, mint ami­lyen a kas­utera, amit a por­tu­gá­lok a 16. szá­zadi Naga­sa­ki­val ismer­tet­tek meg elő­ször. A leg­na­gyobb hason­ló­ság azon­ban a Délkelet-Ázsiai édes­sé­gek­kel mutat­ko­zik, főleg olyan fülöp-szigeteki fogá­sok­kal, mint a buchi és a halo­halo, leg­alábbis a hoz­zá­va­lók tein­te­té­ben (an, mochi).

Ami­kor japán édes­ségről beszé­lünk, meg kell külön­böz­tetni azt, amit a japá­nok dezaato-nak (デザート) nevez­nek, hiszen ez az a szó leg­in­kább arra utal, amit egyéb­ként you­gas­hi­ként (洋菓子), vagyis nyu­gati –típusú édes­ség­ként emle­get­nek. Míg a you­gashi­nál a leg­ti­pi­ku­sabb össze­tevő­nek a búza­liszt, tojás, külön­böző tej­ter­mé­kek szá­mí­ta­nak, a wagashi leg­in­kább rizst (mochi: rizsből készült nyú­lós tészta), édes bur­go­nyát, szó­ja­lisz­tet, kölest, babot, gesz­te­nyét (és per­sze még sok mást) sora­koz­tat fel hozzávalókként.Mint azt tud­juk a japá­nok életé­ben az évsza­kok vál­ta­ko­zása fon­tos sze­re­pet ját­szik, ezért aztán a sze­zo­ná­li­san vál­tozó for­mák és szí­nek nem­csak az élet egyéb terü­le­tein, de a kony­há­ban is sze­re­pet ját­sza­nak. A puha, ned­ves, cse­resz­nye­vi­rá­got vagy más tava­szi dizájn­nak meg­fe­lelő for­mát min­tázó wagas­hik egy­ből más for­mát ölte­nek, ha eljön a nyár, és vele együtt a meleg. Ilyen­kor pél­dául a szem­nek is hűsítő, zse­lé­ben úszó virág­szir­mok és szí­nes kis göm­böcs­kék közül válo­gat­ha­tunk. A vörös­sel szí­ne­zett sárga ginkgo levél, vagy a sötét bab­pü­réből alig kilát­szó aranyló gesz­te­nye az őszi hold­töl­té­ket, a gőzölt, fehér, hópely­het min­tázó tészta pedig a hófödte tájat jut­tat­hatja eszünkbe. A cuk­rá­szok fan­tá­zi­ája sza­ba­don dol­goz­hat, egy-egy wagashi elké­szí­tése néha már-már művé­szi szak­ér­tel­met köve­tel, és olyan szépre sike­rül, egy­szerűen fáj az ember szíve, hogy meg kell ennie.

Itt per­sze rög­tön fel­me­rül a kér­dés, hogy egy kék, zöld, narancs­sárga szín­ben pom­pázó zse­lés valami, ami szí­nét talán csak a sok-sok E-betűnek köszön­heti, vajon mennyire lehet egész­sé­ges, és nem járunk-e job­ban, ha mara­dunk az ugyan­csak hiz­laló, ámde biz­ton­sá­gos nyu­gati sütik­nél. Sze­ren­csére – ha a fogyó­kú­ránk­nak nem is tesz jót – az egész­sé­günk semmi kárt nem szen­ved, ha bele­kós­to­lunk egy wagas­hiba. Ezek ugyanis lehető­ség sze­rint min­den­féle szin­te­ti­kus ada­lék­anyag hoz­zá­adása nél­kül készül­nek, leg­in­kább rizsből, eset­leg azuki bab­pü­réből, ami a szó­ja­bab után szin­tén nagyon ked­velt bab­fé­le­ség a japá­nok köré­ben. A szí­nezőa­nya­gok is nagy­részt ter­mé­sze­te­sek, a foj­tó­bab kivo­na­tá­ból szü­le­tik pél­dául a sütik kék színe, ráadá­sul az ebből a növény­ből készült koz­me­ti­kai sze­rek segí­te­nek az örege­dés jele­i­nek eltün­te­té­sé­ben. A ten­geri algá­ból készült agar pedig a zse­la­tint helyettesíti.

Mivel igen sok­féle wagashi léte­zik, ter­mé­sze­te­sen több­féle cso­por­to­sí­tá­suk is lehet­sé­ges pél­dául a készí­té­sük módja, vagy hoz­zá­va­lók sze­rint. Konk­rét kate­gó­ri­ákba sorolni őket ettől elte­kintve elég nehéz, hiszen min­den egyes édes­ség a készítője fan­tá­zi­á­ját és kre­a­ti­vi­tá­sát tük­rözi. Mivel a nedvesség-tartalom igen fon­tos egy wagashi ese­té­ben, így ez alap­ján három kate­gó­ri­ába sorol­hat­juk őket:

• nama­gashi: több mint 30–40%-os ned­ves­ség­tar­tamú, így aztán nem sze­ren­csés sokáig tárolni, leg­több­ször amint elké­szí­tik, rög­tön el is kell fogyasztani
• han-namagashi: 10–30% nedvességtartalom
• higashi: 10% vagy keve­sebb, száraz-édesség